Sherry - Wein aus Jerez

Der Sherry ist der Champagner Andalusiens. Zwar geht er geschmacklich in eine andere Richtung, aber gemeinsam ist beiden die geschützte Bezeichnung: Während der Champagner nur so heißen darf, wenn er auch aus der Champagne kommt, darf der Sherry sich nur Sherry nennen, wenn er aus der Region zwischen den drei Städten Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und/oder Sanlúcar de Barrameda stammt. Der Name stammt von der maurischen Bezeichnung „Sherish“ ab, der für die Stadt, die heute Jerez de la Frontera heißt, steht.

Das Besondere am Sherry ist sein Herstellungsverfahren: Die Palomino-Traube, eine Traube, die vor allem in lichtreichen Gebieten, die jedoch nur mäßig heiß sind wächst und im Winter einer ausreichend hohen Feuchtigkeit bedarf, wird zunächst zu einem trockenen Weißwein verarbeitet. Dann wird der Alkoholgehalt des Weißweins durch die Zuführung von Branntwein erhöht, bevor der Wein zum Reifen in Fässer, die in dunklen Räumen an der Luft gelagert werden, gefüllt wird. Nun kann die weitere Verarbeitung auf zwei unterschiedliche Art und Weisen stattfinden, die bestimmen ob der Sherry ein weißer Fino oder ein rotgefärbter Oloroso wird.

Welcher Teil der Trauben beziehungsweise des Weins was wird, das entscheidet der Kellermeister, der den Reifeprozess des Weins genau beobachtet. Der Teil des Weißweins, der zum Fino werden soll, wird so in Fässer gegeben, sodass sie zu vier Fünfteln mit Wein und zu einem Fünftel mit Luft gefüllt sind. Denn auf dem Wein soll sich ein Florhefeteppich bilden, der die Luft zum Wachsen braucht. Der Florhefeteppich vergärt den Zucker und schützt den Wein zugleich vor einer Oxidation an der Luft, so bleibt die weiße Farbe erhalten.

Der Teil des Weins, der für die Herstellung des Oloroso vorgesehen ist, wird stärker mit Branntwein vermengt, als der Teil, der für den Fino vorgesehen ist. Der Alkoholgehalt des Oloroso liegt dann bei etwa 17 %, sodass sich keine Florhefe auf ihm bilden kann. Der Wein ist also in direktem Kontakt mit der Luft und oxidiert. Dadurch verfärbt er sich rot.

Anschließend werden beide Sorten Sherry nach dem Solera-System gereift. Das System stammt aus dem Jahr 1775 und besteht darin, dass der Sherry in 520-Liter große Eichenfässer gefüllt wird. Zunächst wird dann aus dem untersten Fass ein Drittel des Inhaltes abgezapft, sodass das System von oben, wo der junge Wein zugeführt wird, nach unten aufgefüllt werden kann. Dadurch, dass die Weinfässer immer nur zu einem Drittel nachgefüllt beziehungsweise geleert werden, vermischt sich der Wein verschiedener Jahrgänge und am Ende ist es nicht mehr möglich, zu sagen, aus welchem Jahrgang die Flasche Sherry im Einzelhandel, kommt. Der Vorteil dieses Verfahrens ist, dass der Sherry fast immer gleich schmeckt. Anders als bei den meisten Weinen, ist es beim Sherry deshalb nicht so, dass sein Geschmack mit zunehmendem Alter besser wird. Er weist konstant eine gleich hohe geschmackliche Qualität vor. 

Auf den Sherry-Flaschen ist statt des Jahrgangs aber eine andere Zahl zu finden: Entweder die 30 oder die 20. Diese Zahl beschreibt das Durchschnittsalter des Sherrys: Wenn dieses bei 20 Jahren liegt spricht man vom VOS (Vinum Optimum Signatum/ Very Old Sherry) und wenn es bei 30 Jahren liegt vom VORS (Vinum Optimum Rare Signatum/ Very Old Rare Sherry).

Die Sherry-Produktion hat in Jerez und der Umgebung eine lange Tradition und so ist es heute üblich, dass eine klassische Hochzeit in einer Bodega, dem Ort, an dem der Sherry-Hergestellt wird, gefeiert wird.